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Sapori che raccontano il mare
Un viaggio nel Mediterraneo, piatto dopo piatto: ingredienti dell'isola, la pasta della mattina, il pescato della sera.
La Sicilia in un piatto.
01
Per cominciare: il crudo del giorno, il polpo, la caponata di casa.
01AntipastiDel giorno
La ricciola arriva la mattina e si taglia sottile; riposa venti minuti nel lime e nell'olio, poi va nel piatto con la cipolla di Tropea e una salsa verde di prezzemolo, basilico e finocchietto. È il crudo che cambia con il pescato: quando non c'è la ricciola, c'è il dentice.
02Antipasti
Sei ostriche aperte al momento, sul sale grosso, con il pepe rosa e una goccia di lime. Niente altro. Si mangiano per prime, prima che il ghiaccio si sciolga, con le bollicine di Salina.
03Antipasti
Il polpo si cuoce piano in acqua e alloro, poi passa sulla brace finché la pelle non prende il fumo. Sotto, una crema di patate e le olive nere; sopra, i pomodorini confit e l'origano di montagna.
04AntipastiVegetariano
La ricetta di casa: melanzane fritte, sedano, capperi di Salina, l'agrodolce che riposa una notte. Si serve tiepida, con le mandorle tostate sopra. È il piatto per chi non mangia pesce, ma non solo.
05Antipasti
Il tonno rosso tagliato al coltello, con i capperi di Salina dissalati, la cipolla rossa e un filo d'olio delle Madonie. Si mangia con il pane caldo, appena arriva.
06Antipasti
Il riso allo zafferano, il ragù della domenica, il caciocavallo che fila: due arancine dorate, fritte al momento, come si fanno a Palermo.
07Antipasti
Il polpo bollito piano con il tappo di sughero, come si fa a Cefalù, tagliato tiepido sulle patate: olio, limone, prezzemolo. Il classico che non si toglie.
08Antipasti
Calamari del giorno tagliati ad anelli, passati nella semola e fritti in olio pulito: croccanti fuori, teneri dentro. Con il limone di Cefalù, e basta.
02
Pasta tirata a mano ogni mattina, con la semola di grano duro siciliano.
09Primi
Vongole veraci, aglio, prezzemolo, un bicchiere di bianco. La pasta si tira la mattina e finisce di cuocere nell'acqua delle vongole: il sugo è quello, e basta.
10PrimiIl più ordinato
Le busiate — la pasta arrotolata sul ferro, come si fa nel Trapanese — con il gambero rosso di Mazara appena scottato, il pomodorino confit e il basilico. Il gambero resta quasi crudo, dolce; la pasta prende il suo sugo in padella, mezzo minuto. È il piatto più ordinato della casa, da tre anni.
11PrimiVegetariano
Gli spaghetti alla chitarra, tirati la mattina, con il pomodoro di Pachino appena scottato in padella con l'aglio e l'olio delle Madonie. Il basilico va sopra all'ultimo, a mano. Un piatto che non nasconde niente: se il pomodoro non è buono, si vede.
12Primi
Tagliolini all'uovo tirati la mattina, mantecati nel burro con la scorza di limone; la bottarga di muggine si grattugia al tavolo, sopra, con l'erba cipollina. Salato, marino, diretto: un piatto da un solo boccone in più.
13PrimiVegetariano
Il piatto di Catania: le melanzane fritte, il pomodoro, il basilico e la ricotta salata grattugiata sopra. Vegetariano da sempre, senza saperlo.
14Primi
Il fumetto lo facciamo la mattina con gli scarti del pescato; il riso tira tutto — vongole, gamberi, calamari — e finisce con l'olio a crudo. Mantecato senza burro.
15Primi
La fregola tostata cuoce nel brodo delle cozze come un risotto, con i calamari e un pizzico di zafferano. Un piatto di mare che si mangia col cucchiaio.
03
Il pescato del giorno, alla brace di ulivo o al sale.
16SecondiChiedi in sala
Quello che c'è: dentice, ricciola, sarago, pagello. Si sceglie in sala, si pesa, si cuoce al sale o alla brace di ulivo. Con le erbe dell'orto e il limone di Cefalù. Il prezzo è per porzione.
17Secondi
Il tonno rosso, scottato mezzo minuto per lato, in crosta di sesamo. Con la pesca passata sulla brace, la cipolla di Tropea in agrodolce e un fondo di albicocca. Dentro resta crudo, com'è giusto.
18Secondi
I gamberi di Mazara appena scottati, adagiati in una bisque fatta con le loro teste, montata al burro. Il pomodoro confit e il basilico rosso tagliano il grasso. Si finisce con il pane, e non ci si vergogna.
19Secondi
Aperti a libro e messi sulla brace di ulivo per due minuti, poi aglio, prezzemolo e olio. Si mangiano con le mani, e si finisce il pane nel piatto.
20Secondi
La spigola intera sulla griglia, con il rosmarino e il limone dentro. La sfilettiamo al tavolo, davanti a voi.
21SecondiPer due
Quello che ha portato il porto la mattina, sulla brace: gamberi, calamari, un pesce intero. Per due, con l'insalata e il limone.
04
Ricotta, pistacchio, mandorla, agrumi.
22Dolci
La scorza si frigge al momento e si riempie al tavolo: ricotta di pecora setacciata, scorza d'arancia candita, pistacchio di Bronte. Croccante fino all'ultimo morso.
23Dolci
La ricotta di pecora si manteca la mattina e diventa un gelato denso, poco dolce. Sotto, i gelsi neri delle Madonie passati appena in padella, che tingono il piatto; sopra, il pistacchio di Bronte tostato e una foglia di menta. Tre cose, e nessuna di troppo.
24Dolci
Una bavarese leggera al latte di mandorla di Avola, i lamponi freschi intorno, il crumble di mandorla tostata sopra. Fresca e poco dolce: per chiudere una cena d'estate senza appesantire.
25Dolci
La ricotta di pecora setacciata, il pan di Spagna, il verde del pistacchio e la frutta candita: la cassata come la fanno a Palermo, a fette generose.
26Dolci
Il pistacchio di Bronte, tostato e frullato, in un semifreddo che si scioglie piano. Con la granella sopra e niente altro.
27Dolci
La granita come si fa a Cefalù la mattina: fragole, acqua, zucchero, e sopra la panna montata. La brioche col tuppo serve per inzuppare.
05
Sedici etichette siciliane, quasi tutte al calice. La carta intera, per tipo e territorio, sta nella cantina.
Menu degustazione
Il percorso della sera, per tutto il tavolo. Cambia con il pescato.
a persona
con i vini abbinati
Si ordina per tutto il tavolo, entro le 21:30. Allergie e intolleranze si dicono prima: il percorso si adatta.
Prenota un tavoloAllergeni
Prezzi dimostrativi, in euro, coperto compreso. Gli allergeni sono dichiarati piatto per piatto con le sigle della legenda: per intolleranze e altre esigenze, si chiede in sala.
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